A zsírsavmolekulán belül a szénlánc is hordoz hidrogénatomokat. A telített zsírokban a szénlánchoz olyan sok hidrogénatom kapcsolódik, amennyi csak lehetséges - a lánc tehát hidrogénatomokkal telített.

A telítetlen zsírsavakban a szénlánchoz kevesebb hidrogénatom kapcsolódik, tehát még van hely rajta.

A telítetlen zsírsavak lehetnek egyszeresen vagy többszörösen telítetlenek.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavakban két hidrogénatom levált két egymást követő szénatomról a lánc közepén. Ennél a szén-szén kötésnél, ahonnan a hidrogén levált, kettős kötés alakul ki, mely a lánc gyenge pontját képezi és megtöri a láncot. Mivel a töréses láncok nem tudnak szorosan egymáshoz simulni, az egyszeresen telítetlen zsírsavak kevésbé szilárdak, s már szobahőmérsékleten megolvadnak.

A többszörösen telítetlen zsírsavakban még több - négy-tizenkettő - hidrogénatom vált le a szénláncról. Minél kevesebb hidrogén van egy láncon, annál több törés van benne. S minél több törés van benne, annál folyékonyabb a zsiradék.

Forrás: Clara Felix: All about omega-3 oils

Vissza