Minden zsír ugyanazokból az összetevőkből - szénből, oxigénből és hidrogénből - épül fel. Ezek az elemek zsírsavnak nevezett molekulákká szerveződnek.
A zsírsavmolekula zsír része lánccá összeállt szénatomokból áll, a sav részt pedig oxigén- és hidrogénatomok alkotják, melyek a szénlánc végéhez kötődnek.
Egy lánc négy-huszonnyolc szénatomból állhat, s a lánc hosszúsága szerint megkülönböztetünk rövid, közepes és hosszú láncú zsírsavakat.
